Enologia, uma ciência microbiológica

Pode afirmar-se que as bases da enologia foram estabelecidas pelo primeiro dos microbiólogos, Pasteur. Assim a enologia cientifica nasceu com o aparecimento da microbiologia.
O vinho é formado por microrganismos, transformado por bactérias úteis, e são também bactérias estas nocivas, que em condições diferentes podem destruí-lo.
Os microrganismos que participam na vinificação, agem mais ou menos profundamente sobre a composição do vinho, e por isso, são em grande parte responsáveis pelo seu gosto e aromas.
A vinificação e a conservação do vinho são dominadas por problemas microbiológicos. A transformação racional da uva em vinho implica bons conhecimentos e boa utilização das leveduras e das bactérias lácticas.O sucesso da vinificação está subordinado á condução razoável dos fenómenos microbiológicos.
Por outro lado, a conservação do vinho, produto perecível, é uma luta constante contra a acção dos microrganismos de alteração.
A ciência do vinho é em grande parte microbiologia aplicada. Certamente que ainda não foram esgotadas todas as possibilidades que o mundo microbiano tem para nos oferecer no capitulo dos problemas da vinificação.
Não existem segredos nos grandes vinho, nos vinhos mais afamados.Esta tudo nas uvas e no bom desempenho dos enólogos, que ano após ano tentam superar-se e surpreender com vinhos ainda melhores.