Algumas senhoras não gostam de vinho, só gostam de Champagne.

Na sua forma mais próxima da actual, os vinhos efervescentes terão nascido na região de Champagne, no seio das congregações beneditinas, de que a mais famosa é a abadia de Saint-Pierre d´Hautvillers.
Foi aqui que o lendário Dom Pérignon (1638-1715) pôs em prática o seu grande talento enológico e desenvolveu a produção de um vinho que viria a salvar a economia do seu mosteiro e de toda a vasta região de Champagne.
Diz um dos seus discípulos que Dom Pérignon “não provava as uvas nas vinhas, ainda que lá se deslocasse todos os dias com o aproximar da maturidade. Recebia amostras de uvas de vinhas que destinava aos vinhos de primeira qualidade e deixava-as passar a noite ao ar, sobre a sua janela. Na manhã seguinte provava-as, tendo em conta as condições do ano – precoce, tardio, frio ou pluvioso – e o facto de as vinhas estarem bem ou mal providas de folhas. Tudo isto lhe indicava as regras para a composição dos seus vinhos mais distintos.”
Pode pois, com justiça, atribuir-se a Dom Pérignon a paternidade das assemblages, ou seja, das judiciosas misturas de uvas ou de vinhos com origem e condições de produção diferentes, uma questão que continua perfeitamente actual.
O fenómeno do rebentamento de garrafas, algumas semanas após o enchimento dos vinhos, deve ter intrigado Dom Pérignon e os seus contemporâneos, que, em breve, concluíram haver uma refermentação no interior da garrafa. Daí ao controlo do fenómeno foi um passo. Se o vinho fosse adicionado de uma quantidade correcta de açúcar ele iria fermentar dentro da garrafa, produzindo efervescência, sem pressão excessiva e, por isso, sem rebentamento.
Um dos aspectos de que esses precursores muito cuidaram foi o da prensagem das uvas. Já então, dominavam em Champagne as uvas de castas tintas, como a Pinot Noir. A extracção de um mosto pouco corado a partir de uvas tintas, embora facilitada pelo facto de as uvas, em Champagne, não serem muito ricas em matéria corante, exige, de qualquer modo, uma técnica de prensagem muito apurada, que se deve em parte ao génio de Dom Pérignon, Frére Oudar (1654 – 1742) e, certamente, muitos outros religiosos dessas notáveis congregações beneditinas.
As primeiras tentativas de produção de espumante em Portugal terão surgido na região do Douro. Ferreira Lapa (1874) diz que provou vinhos espumantes do Douro, da casa Forrester, apresentados na exposição agrícola do porto de 1860, “que não ficariam abaixo dos melhores Sillery”.
Outras notícias indicam que, por volta de 1885, foram elaborados vinhos espumantes em Castelo de Vide. Ignora-se o alcance comercial destas iniciativas, sendo provável que tenham tido pouco êxito, a avaliar pela escassa referência que lhes é feita nos anos seguintes.
O que se conhece, documentalmente, é o testemunho dado em pleno Congresso Vitícola Nacional, em 1895, pelo Eng.º agrónomo José Maria Tavares da Silva, primeiro director da então chamada Escola Prática de Viticultura e Pomologia da Bairrada, hoje Estação Vitivinícola da Bairrada.
Afirmou Tavares da Silva: “comecei a elaboração de espumantes em 1890, ano em que igualmente começou a Real Companhia do Norte”.
Conclui-se, portanto, que o início da produção de espumante à escala comercial se deu no mesmo ano na Bairrada e em Vila Nova de Gaia. Alguns anos depois (1898) arrancou a produção em Lamego, sob a égide do Comendador José Teixeira Rebelo Júnior.
Com a publicação do Decreto-Lei nº 70/91, de 8 de Fevereiro, reconhece-se, pela primeira vez em Portugal, uma denominação de origem para espumante, precisamente a denominação Bairrada, relativamente à qual se definem as condições de produção e comercialização respectivas.
Posteriormente, diversas regiões portuguesas adaptaram os seus estatutos à produção de espumante que é hoje uma realidade em quase todo o território nacional.